בוקר שבת ירושלמי. חודשי החורף ברחוב אלפנדרי, יוסף בן מתתיהו ובשכונות שמדרום לרחוב אגריפס, אפופים ריח קסום של חמין. שובל אגדי של ניחוח מרגיע ומגרה מוביל הישר לבית ילדותך – ניחוח המשרטט את הדרך, פונה בסמטאות, מטפס במדרגות ומסמן לכל עובר אורח שיום השבת אין כמוהו.
למה ריח החמין הירושלמי מזוהה עם סמטאות ושכונות ותיקות בירושלים?
זהו ריח שאינו בוקע ממקומות עם כניסה מקודדת ומעליות לשחקים, אלא מבתים צמודי קרקע, שגגותיהם רעפים ובכניסתם גרניום בפחי זיתים. בתים מהדור שהיה עוטף את הסיר הענק בשמיכות עבות כדי שלא יברח החום ולא תברח המסורת.
וכך, בין בניינים מתקלפים לסיפורי משפחות, החמין הירושלמי אינו רק מאכל. הוא זיכרון, מאז שהיינו מתעוררים עם הריח הכי מתאבן בבוקר ומחכים לאבא שיחזור מבית הכנסת "בית היתומים" בירושלים, יקדש, וכולנו נסב לשולחן ובקוצר רוח נמתין למעדן החום והמיוחד שסחרר אותנו כל הלילה. במהירות נקלף את ביצי ה"חמינדוס" ועוד לפני זריית המלח והפלפל השחור נמוסס אותן בפינו.
מה הופך חמין ירושלמי לאוכל של זיכרון ורגש?
חמין הוא מורשת של אוכל מנחם, טעון רגש, כזה שמרגיע את הנפש עוד לפני שהוא נוגע בצלחת. במובן מסוים הוא טקס שמתחיל בזריקת מצרכים לסיר אחד, בפשטות כמעט מבלבלת, אך ממשיך במסע בישול ארוך שמקפל לתוכו תרבות שלמה.
חמין ירושלמי מגיע בגרסאות רבות, וכל גרסה נחשבת למאכל של כוכב מישלן:
כך למשל יש חמין מקרון, "סקולצ'ה", בתוספת ביצים, שוקי עוף ותפוחי אדמה, שמתאחדים למרקם וטעם שאין מהם שובע. יש גם את החמין הספרדי הקלאסי עם שעועית, בשר, ביצים, קישקע ושקית אורז. קלסיקה ספרדית הנקראת בשפת אחינו האשכנזים "טשולנט", וכל אחד מהם הוא סיפור של שכונה, של עדה, של שבתות שנשמרו מדור לדור.
איפה אפשר לטעום היום חמין ירושלמי מחוץ לבית?
כיום, בשכונת גאולה הירושלמית כבר אפשר לטעום את ה"טשולנט" בדוכני אוכל הממתינים לבאים בכל יום חמישי בלילה. רבים נוהרים לרחובות שרי ישראל ומאה שערים לרכוש קופסאות פלסטיק וסירי קייטרינג קטנים של חמין לטעימה, הקדמה לריחות שיאפפו את העיר כולה ביומיים הבאים.
החמין הוא הציפרלקס של השבת. מאכל חורפי המרענן ומשמח את נפש האדם. בני הבית שמתעוררים לשובל הטעינה המתחבר למטבח, מקבלים תחושת שייכות, ביתיות ומוגנות. תיבת תהודה משפחתית שמכינה אותם לשבוע שלם. אחרי הצלחת הראשונה, השוט הקטן של העראק או כוס הבירה, פזמון "צור משלו אכלנו" וברכת המזון, משהו בנפש מתאזן. הגוף נרגע, הלב מתרחב והשגרה מוצאת מחדש את מקומה.
אבל כמו כל קסם, גם קסם החמין קצר. ביום ראשון, אם נשאר משהו מהחמין, טעמו מתפוגג ואיתו גם האשליה. החמין נועד לבוקר שבת בלבד. אחרי שבת הוא כמו חביתה שמנסה להפוך חזרה לביצה.
יש מאכלים שמבשלים זמן ארוך כדי להזכיר לנו רגעים קצרים. והחמין? הוא הוכחה שריח יכול להיות מהפנט, עיתונאי, מספר סיפורים וגם נביא קטן של חורף טוב.
