Kudüs’te bir Cumartesi sabahı. Kış aylarında Elfanteri Sokağı, Yosef ben Matityahu ve Agrippas’ın güneyindeki mahalleler, çolentin kendine has kokusuyla sarılır. Bu sıcak ve dingin koku izi insanı doğrudan çocukluğa götürür – yolu çizen, dar aralarda kıvrılan, merdivenleri tırmanan ve her geçene Cumartesi kadar özel bir gün olmadığını hatırlatan bir koku.
Kudüs’te çolent kokusu neden eski mahallelerle özdeşleşir?
Bu koku, şifreli girişleri ve yüksek asansörleri olan binalardan değil, kiremit çatılı, kapı önlerinde eski zeytin tenekelerinde sardunyalar bulunan alçak evlerden yükselir. Büyük tencerenin kalın battaniyelere sarıldığı, ısının da geleneğin de kaçmasına izin verilmediği bir kuşağın evleri.
Dökülen sıvalar ve aile hikayeleri arasında Kudüs çolenti sadece bir yemek değildir. O bir hatıradır. Sabahın en iştah açıcı kokusuyla uyanmak, babanın Kudüs’teki Beit Hayetomim Sinagogu’ndan dönmesini beklemek, Kiddush’un ardından masanın etrafında toplanıp gece boyu pişen sıcak yemeği sabırsızlıkla beklemek. “Haminados” olarak bilinen yumurtalar hızla soyulur, tuz ve karabiber eklenmeden önce bile ağızda erir.
Çolenti yalnızca bir tat değil, bir hafıza yemeği yapan nedir?
Çolent, daha tabağa gelmeden ruhu yatıştıran, duygularla yüklü bir teselli yemeğidir. Neredeyse şaşırtıcı bir sadelikle malzemelerin tek bir tencereye atılmasıyla başlar, ardından uzun bir pişirme yolculuğunda bütün bir kültürü içine alır.
Kudüs çolenti pek çok çeşide sahiptir ve her biri kendi mahallesinde adeta bir Michelin yıldızı gibi görülür. “Skulche” olarak bilinen makarnalı çolent; yumurta, tavuk butları ve patatesle birleşerek insanın doyamadığı bir tat ve doku yaratır. Fasulye, et, yumurta, kişke ve pirinç torbasıyla yapılan klasik Sefarad çolenti de vardır. Aşkenazi geleneğinde ise bu yemek çolent olarak anılır ve her versiyon bir mahallenin, bir cemaatin ve kuşaktan kuşağa aktarılan Cumartesi sofralarının hikayesini anlatır.
Bugün Kudüs’te ev dışında çolent nerede tadılabilir?
Kudüs’ün Geula semtinde artık her Perşembe gecesi ziyaretçileri bekleyen yiyecek tezgahlarında çolent tadılabiliyor. Birçok kişi Shari Yisrael ve Mea Shearim sokaklarına akın ederek plastik kaplar ya da küçük catering tencereleri satın alıyor – önümüzdeki iki gün boyunca tüm şehri saracak kokuların bir habercisi olarak.
Çolent, Cumartesi’nin antidepresanıdır. Kışa özgü, ruhu canlandıran bir yemektir. Mutfaktan gelen kokuya uyanan aile bireyleri aidiyet, sıcaklık ve güven duygusu yaşar. Bu, onları haftaya hazırlayan bir aile yankı odası gibidir. İlk tabaktan sonra küçük bir arak yudumu ya da bir bardak bira, “Tzur Mishelo Achalnu” ezgisi ve yemek sonrası dua derken içeride bir denge oluşur. Beden sakinleşir, kalp genişler, günlük düzen yeniden yerine oturur.
Ama her sihir gibi çolentin büyüsü de kısadır. Pazar günü, eğer bir parça kalmışsa, tadı da beraberindeki yanılsama da solar. Çolent yalnızca Cumartesi sabahına aittir. Cumartesi’den sonra ise yeniden yumurta olmaya çalışan bir omlet gibidir.
Bazı yemekler uzun süre pişer, kısa anları hatırlatmak için. Çolent mi? O, kokunun büyüleyebileceğinin, haber anlatabileceğinin, hikaye kurabileceğinin ve iyi bir kışın küçük bir habercisi olabileceğinin kanıtıdır.
